年轻食客成为市场的主力军，如何去抓住他们的心？

作者：元逢餐饮日期：2021-09-16

日前由全球最大的饮食策划公司之一的联合利华饮食策划举办的“食尚.创味来”2017餐饮风尚发布会在中国上海举行。此次活动的主题为当年轻食客成为市场的主力军，如何去抓住他们的心？ 

中国烹饪协会副会长冯恩援、联合利华饮食策划中国区总裁张海涛先生、中国烹饪大师沈巍先生、川菜名师王正金先生、河南豫菜名师任鹏先生、粤港澳名厨黄景辉先生为2017年轻食客餐饮潮流报告揭幕

一、为什么要关注年轻食客群体，将市场注意力聚焦在他们身上？

截至2016年，80和90后的总人数已突破了4亿，占据全国总人口的三分之一。随着 我国社会年龄结构的改变，餐饮市场的主要客群也发生了很大的转变。据《中国餐饮报告（白皮书 2017）》，80、90后的年轻食客对整体餐饮行业流水的贡献达七成之多；而联合利华饮食策划2016年的食客调研数据也显示，年轻食客群体外出就餐频次较80前的人群高一倍以上。80、90后食客的消费金额和频率均表明，年轻食客群体已成为当今餐饮市场的消费主力军。走近年轻食客，洞察餐饮趋势潮流，了解年轻食客的就餐喜好，跟随潮流推陈出新，是餐饮企业当下所面临的最大挑战。

二、走进年轻食客，洞察他们的饮食喜好和消费习惯。

年轻食客成为市场的主力军，如何去抓住他们的心？  

联合利华饮食策划中国区总裁张海涛就菜品、营销、环境、服务四大方面分享建议

1. 颜值高的菜品先声夺人，口味为王仍是核心；

 来自大众点评的数据显示，有六成多的80、90后食客认为一道摆盘精美，颜值颇高的菜品，对他们有着十分巨大的吸引力。同时他们还希望可以在品尝过程中收获“WOW” 的惊喜感，在所有提及此关键词的点评评论中，有近八成是由 80、90 后所撰写。其实不难理解，菜品的卖相决定了消费者对其的第一感受：是否造型新奇？是否格调炫酷？是否创意满满？这一切都影响着这道菜品的最终评分。

当然，在兼顾以上种种因素的同时，他们也不会放弃对“口味”的高追求，在点评功能内，使用“口味排行”进行搜索的人群，有八成都来自 80 和 90 后。那么，一个好的口味究竟是指什么呢？仅仅是传统的中国味道吗？我们在分析中发现，年轻食客群体对口味的追求更加多元化，他们不仅喜爱传统的中式口味，也喜好各种非中餐菜系，而“重口味”菜品更是大受年轻人追捧。我们的数据也显示在浏览和消费重口味菜系、以及非中餐的人群中，均有超过75%的人为 80、90 后人群。 

2. 环境要满足社交功能的需求，餐厅背后的营销功夫要做足；

年轻食客成为市场的主力军，如何去抓住他们的心？  

联合利华饮食策划中国区总裁张海涛就“吸引食客，提高人气”分享建议

 一个令人愉快的用餐环境将会让人留下美好的第一印象。此外，建立在“好吃”基础上的环境将会更为长久。去年，在点评网面向全国38大城市top 100人气餐厅收集的所有评论中，有四成的80、90 后在撰写点评时提及了“服务”这一评选项，27%的年轻食客提及了环境因素，仅次于“口味”选项的 39.8%。

80、90 后本身是伴随互联网成长的一代人。他们不仅愿意通过在社交媒体平台上 “晒”的行为来分享自己的世界，传递正能量，同时也希望通过这一途径去感知他人的生活。借助年轻食客们就餐时爱“晒菜品”的行为，餐饮商家拉近了与食客距离，汇聚了高人气，进而拥有了良好口碑，甚至成为人气热销店铺，吸引了更多食客前去打卡拔草。这是一个良性的循环。如何吸引年轻食客吃饭时在社交平台上“晒菜品”，是现在的互联网时代背景下餐厅营销策略所要关注的重心所在。

3. 到底什么样的菜式才能受到年轻食客的热捧？ 

  年轻食客成为市场的主力军，如何去抓住他们的心？ 

联合利华饮食策划通过对一些菜式的研究，以及对千万食客的真实反馈的收集，发现年轻食客除了口味之外，期待的其他因素更多。摆盘精美、颜值颇高的菜式，和一些在吃法上新奇酷炫具有仪式感的美食，这些综合因素都能赢得年轻食客的欢心。一道家喻户晓的青椒干豆腐，从外形上突破了传统，把原本的豆腐丝变成了豆腐卷，摆放的也很错落有致，颜值大提升。这道蟹黄鸡头米，则在色彩的搭配上提升了整道菜的颜值，金黄的蟹粉和雪白的鸡头米搭配相得益彰。美蛙海鲜烩，则是把牛蛙和海鲜，这两个年轻人喜爱的食材混搭在了一起，同时结合了年轻人喜爱的鲜麻的风味，并把红油变成了青汁，满足了年轻人追求惊喜和颜值的喜好。而这道辣子鸡配芒果蛋黄则是玩了个“鸡”与“蛋”的概念，让年轻人觉得很好玩，但同时在口感上也让他既吃到了酥脆，也吃到了冰爽湿滑，收获了他想要的惊喜。所以，其实对于年轻食客来说，惊喜感可以体现在方方面面，无论是口感，还是摆盘，甚至是口味，只要用心做，处处皆惊喜。但要谨记，离开了“美味”，这一切都是无法成立的。因此对于年轻食客来说，他们的用餐需求其实就是感受到“惊喜+美味”。

三、现场演示的两道菜式呈现了哪些 80、90后喜爱的元素？

1. 三辣美蛙豆腐 菜式制作者：顾超 上海绅公馆行政总厨

年轻食客成为市场的主力军，如何去抓住他们的心？ 

要抓住现在年轻人的胃，就必须口味为王，让他们感受惊喜。那怎么做才能让他们感受到这种高附加值的惊喜呢？

我有时候也会去问我的学生，什么样的菜会给到他惊喜感？有的学生就给我举例说，一道菜看上去卖相好，或者上菜的时候有些炫酷的仪式等都能让他感到惊喜；有的学生则说，如果一道菜能让他尝到多种不同的味道，或者就好比品红酒一样，前味中味后味都能有些变化，他就会感到很惊喜，物超所值；还有一些学生则跟我说，如果菜一口吃进去的口感是多种多样的，有脆的有糯的有滑的有嫩的，那他会觉得很好玩，有被惊艳到的感觉。其实，他们所说的一道菜带给他们的惊喜，细究下来，就是来自于口味、口感、以及摆盘上呈现的巧心思。

我在构思这道菜的时候，最初的想法是觉得现在的年轻人都比较喜欢吃一些重口味的 东西，而且也比较喜欢牛蛙这个食材，但如何能从市面上众多的牛蛙菜式中脱颖而出呢？我就想到了他们对于吃的追求不仅仅是好吃，还希望能有惊喜这个附加值。所以在口味方面，既然他们希望能在一道菜里吃到多种味道，我就能把三种最传统的川味同时呈现在一道菜里面，因而选择了川菜中最常见的三种辣味，酸辣，麻辣和香辣。再用不同的烹饪手法和食材的搭配，让食客拥有更丰富的口感。另外在摆盘上也呈现了高颜值的创意形式。 

2. 椒麻橙香牛肉丝 菜式制作者：段誉 中国烹饪大师 北京泰富酒店中餐行政总厨 

年轻食客成为市场的主力军，如何去抓住他们的心？ 

段大厨从形，味，质这三点上解说了这道深受现场来宾们欢迎的菜式。

“形”—— 用紫苏叶包裹在牛肉的外面，就是为了让它有一种小清新的感觉，从菜式 的“形”上就要先征服挑剔的年轻人们。然后，在牛肉里面包裹一些橙丝，边上撒一些风干糖渍橙片，让整道菜的颜色搭配更美观。

“味”—— 这道菜在牛肉里面包裹橙丝，不仅仅是为了好看，更多的是为了在口味上能给年轻吃货提供更有层次感的味道。橙丝的果味加上牛肉条的香辣，两者包裹在一起， 让人一口能吃到多层次的味道。除此之外，其实牛肉本身的味道也是很复合的。除了辣椒之外，它里面还有优质的豆豉，可以带出醇厚的豉香味。这些成分的配合为我这道菜带来了所需的复合的香辣味。

“质”——这道菜在口味为王的基础上，在质的搭配上也做出了突破，希望能给挑剔的食客带来一些惊喜。经常有来我店里的年轻食客有跟我说这道菜第一口吃上去有咬劲，同时还可以吃到牛肉里的多汁的感觉，虽然是两种完全不相干的口感， 但结合起来却很搭，不知不觉就吃了很多根本停不下来。

综合因素——在形上，我和顾大师都考虑到了用“摆盘配色”来提升整道菜的颜值。 但其实不光是形，在“味”和“质”上，我们俩也采用了一些相似的手段实现了一些突破。在“味”上，顾师傅把三种纯正的辣味融合得很好。而我这道牛肉的菜，则是将香辣的味道和果味进行了融合，但我们最终希望带给食客的体验都是一致的，就是使这道菜整个口味层次丰富，所以其实就是“口味融合，层次丰富”。而在“质”上，顾大师通过不同 食材的搭配，实现了口感上的反差，而我这道菜，则是在牛肉这单个食材里玩花样，但其 实根本上也是通过“口感反差”来提供年轻人所追求的惊喜感。

四、新时代的厨师怎样去俘获年轻食客的心？

新时代下的厨师现在有一个标签即交流能力，如果一个厨师像一个电影演员一样，吸引消费者关注，无疑是一个厨师本身功能的升级。另外厨师要善于和消费者沟通，把自己的一些认知，自己的匠心和内在精神层面乐意去和大家分享。年轻食客们去餐厅吃饭，如果要有更多的桌边交流，可能还会给出品的菜式赋予更多的惊喜价值。在品尝的过程中了解食物的状态、质感、味感，把菜式的创意体会透彻。这样的引导消费需要交流，菜品设计者要善于将菜品的创意、特点分享给消费者。所以新生代厨师不能仅凭颜值外形等因素，还要拥有专业知识。知识要紧跟时代潮流，符合在互联网背景下成长起来的一代消费者的价值观。